ENCICLOPEDIA DE COCINA( La margarina )

La margarina
Hoy en día la margarina esta presente en casi todas las casas, es un
sustitutivo de la mantequilla. Miles de platos se realizan con ella y es
casi indispensable. Se trata de grasas hidrogenadas que adoptan la
consistencia y el color de la mantequilla. Su nombre proviene del ácido
margárico, que se pensaba que era uno de los tres ácidos componentes
de las grasas animales, junto con el ácido oleico y el esteárico.
Miechel Eugène Chevreul a principios del siglo XIX  lo descubrió, pero es
un derivado del ácido esteáico. Otro emperador francés Napoleón III al
igual que su abuelo con las latas de conserva, realizo un concurso para
ofrecer un sustituto a la mantequilla, debido a la  carencia de este
elemento entre las clases baja y para aprovisionamiento del ejército. El
concurso lo gano Hippolyte Mège, quien la bautizo como margarina. Su
obtención se realizo hidrogenando grasas vegetales  mucho más
abundantes, sometiéndolas a presión y extrayendo parte del líquido y
dejando solidificar el resultado.
La margarina no se enrancias con facilidad al ser su base grasas vegetales modificadas. La mantequilla es sin
duda mucho más rica y natural y unida a esto y que  los problemas de obesidades y de colesteroles altos
debidos a una ingesta de grasas saturadas hicieron  que hasta no hace mucho la margarina fuera muy
criticada.
Cierto es que en la actualidad, las antiguas carencias han sido paliadas con la adicción de elementos
enriquecedores, aunque de pasar de grasas no saturadas a saturadas sigue siendo un problema a tener en
cuenta a la hora de su empleo, no hay que abusar de ella.
Su menos coste, su adaptabilidad y el parecido con  la mantequilla hacen de la margarina un elemento a
tomar en cuanta a la hora de cocinar y más si se trata de emplearla en combinaciones de masas y de
repostería, sin la margarina sería prohibitivo el poder hacer muchas recetas. Pero hay que leer las etiquetas,
no es lo mismo margarina vegetal 100% que margarina a secas, pueden contener grasas animales.
La compañías más avanzadas aportan además de vitaminas (A, D y E.) y otros componentes los llamados
fitoesterones, sustancias que impiden la formación de colesterol en el flujo sanguíneo.
Otra particularidad que hace más dúctil su empleo es que es más blanda que la mantequilla y por lo tanto
más manejable a la hora de hacer masas o untarla en panes o tostadas. En conclusión, hoy en día es el
sustituto perfecto de la mantequilla, sin desprecias a esta, pues su sabor más natural hace de ella la reina,
pero con los cambios en sanidad, el menor coste, su ductilidad, la margarina es un elemento en cualquier
cocina.
Como es habitual el contenido se enriquece con alguna receta como en este caso los tomates rellenos con
carne y bechamel, el pollo al vino tinto, las galletas de Navidad, el Sándwich de calabacín y queso o  el
panettone.